Trong cơ thể, lipid có ở các dạng: acid béo, triglycerides, phospholipid, cholesterol và một số dạng khác ít quan trọng hơn.

-Triglycerid do glycerol gắn với 3 acid béo, là dạng chất béo chủ yếu trong thức ăn.

-Phospholipid là thành phần của màng tế bào,  có thành phần gồm một hay nhiều acid béo, một gốc acid phosphoric và 1  base nitrogen. 3 loại phospholipid chính là lecithin, cephalin, sphingomyelin.

-Cholesterol là chất có chứa nhân sterol. Nhân sterol được tổng hợp từ sản phẩm chuyển hóa của acid béo. Từ nhân sterol cơ thể có thể tổng hợp được acid cholic (acid mật), các hormon steroid, myelin của não và tế bào thần kinh. Lượng cholesterol trong cơ thể chủ yếu là cholesterol nội sinh do cơ thể tạo ra. Ở trẻ em, nhu cầu cholesterol cao để phù hợp với sự phát triển nhanh chóng của hệ thần kinh trong khi  quá trình tổng hợp này chưa hoàn chỉnh hẳn nên cần cung cấp thêm từ thức ăn. Cholesterol có nhiều trong các thức ăn động vật.

- Acid béo chủ yếu có trong thành phần của triglycerid. Người ta chia ra acid béo chuỗi ngắn, chuỗi trung bình và chuỗi dài tùy theo độ dài của chuỗi carbon. Tùy theo số nối đôi có trong phân tử, chúng được chia thành acid béo no (không có liên kết đôi), acid béo không no 1 nối đôi hoặc acid béo không no đa nối đôi. Chất béo không no đa nối đôi( DHA, EPA, ARA…) có nhiều trong hải sản, còn dầu thực vật thường giàu acid béo một nối đôi. Chất béo no có trong mỡ động vật (trừ mỡ cá), dầu dừa, dầu cọ…Khả năng hấp thu chất béo tỉ lệ thuận với số nối đôi và tỉ lệ nghịch với độ dài của chuỗi carbon. Người ta hay nói dầu thực vật dễ hấp thu hơn mỡ động vật do có nhiều acid béo không no hơn.

Ở điều kiện nhiệt độ bình thường, chất béo ở trạng thái lỏng được gọi là dầu và ở trạng thái đặc được gọi là mỡ. Tính chất sinh học và vai trò của chất béo phụ thuộc vào các acid béo cấu tạo nên. Trong số hàng trăm loại acid béo, có 2 loại cơ thể không thể tự tổng hợp được mà phải nhận vào từ bên ngoài, gọi là các acid béo thiết yếu, đó là acid linoleic (ω6) và acid α-linolenic (ω3)...  ω6 có nhiều trong dầu nành, dầu mè, dầu hướng dương, dầu bắp… ω3 có nhiều trong dầu nành, dầu olive, dầu hạt lanh, hạt cải…

Ở người lớn, việc sử dụng chất béo quá mức, nhất là các loại chất béo no và cholesterol có liên quan đến nguy cơ bệnh tim mạch và cao huyết áp, do đó cần giới hạn ở khoảng 20-25% tổng năng lượng và giảm chất béo no cũng như cholesterol. Tuy nhiên, với trẻ em, việc sử dụng chất béo hợp lý là cực kỳ cần thiết cho sự phát triển của trẻ. Trọng lượng của trẻ gấp đôi lúc sinh khi được 5 tháng tuổi, gấp 3 lúc 1 tuổi, gấp 4 lúc 2 tuổi. Não của trẻ cũng tăng gấp 3 khi trẻ 1 tuổi, đạt 80% não người lớn lúc 2 tuổi, bằng não người trưởng thành khi trẻ 6 tuổi, mà chất béo chiếm đến 70-85% cấu tạo của não và dây thần kinh. Do đó thời gian này trẻ cần năng lượng và chất béo rất nhiều. Trẻ càng nhỏ, tổng lượng chất béo sử dụng càng cao, ví dụ trẻ sơ sinh cần đến 50% năng lượng từ chất béo, trẻ dưới 1 tuổi cần 40-50% và trẻ 1-2 tuổi cần 30-35%. Trẻ dưới 2 tuổi cần cholesterol để hoàn thiện não và hệ thần kinh, do đó phải có nguồn chất béo động vật. Ngoài lượng chất béo trong sữa, các bậc phụ huynh nên chú ý cho đủ lượng chất béo được bác sĩ khuyến nghị. Ở trẻ dưới 2 tuổi, chúng ta nên cho thêm 1 muỗng canh dầu mỡ trong 1 chén cháo.  Đa số trẻ suy dinh dưỡng đến khám tại bệnh viện Nhi đồng 2 đều có khẩu phần ăn chưa đủ chất béo.

Để cung cấp loại chất béo phù hợp với trẻ, người ta quan tâm đến tỉ lệ ω6/ ω3 (4-10 /1) và tỉ lệ chất béo không no đa nối đôi/ tỉ lệ chất béo bão hòa (0,3-0,9/1). Sử dụng nhiều loại dầu thực vật và mỡ động vật khác nhau sẽ bổ sung cho nhau để có hiệu quả cao nhất. Chúng ta cũng nên chú ý rằng chất béo không no rất dễ bị oxy hóa, nhất là ở nhiệt độ cao, sinh ra nhiều chất độc, do đó việc bảo quản cần kỹ càng hơn và không dùng để chiên xào.

Sử dụng chất béo đầy đủ, đa dạng, hơp lý sẽ giúp trẻ nhận được đủ năng lượng, đủ nguyên liệu để phát triển thể chất và trí tuệ. Chất béo cũng làm cho món ăn thơm ngon hơn, hợp khẩu vị trẻ. Chỉ giới hạn chất béo khi trẻ đã qua giai đoạn hoàn thiện hệ thần kinh và thừa cân béo phì hoặc có một số bệnh lý đặc biệt. Giới hạn ở mức độ nào cho phù hợp với nhu cầu tăng trưởng của trẻ mà vẫn đủ các acid béo thiết yếu cũng như vitamin tan trong dầu nên có ý kiến của các chuyên gia dinh dưỡng nhi khoa. Chúng ta cũng không nên lạm dụng quá mức chất béo trong bữa ăn vì có nguy cơ làm trẻ béo phì và gây ra tác động xấu trên sức khỏe.