Nấm là 1 thức ăn khá thông dụng trong bữa ăn của người châu Á cũng như toàn thế giới. Rất nhiều món ăn được chế biến từ nấm rất hấp dẫn, bắt mắt và ngon miệng. Trong chế độ ăn chay, nấm lại đóng góp rất nhiều vào việc làm tăng độ ngọt cho thức ăn, đem lại cảm giác đậm đà. Người ta cũng nói nhiều đến nấm với những tác dụng bổ trợ sức khỏe như ngăn ngừa tăng mỡ máu, chống lão hóa, chống oxy hóa, tăng sức đề kháng.  

Các loại nấm hay được sử dụng là nấm rơm, nấm mỡ, nấm bào ngư, nấm kim châm, nấm đông cô, nấm mèo (mộc nhĩ), nấm hương …và cao cấp hơn như nấm linh chi, nấm đông trùng hạ thảo… thì thường được nhắc đến như vị thuốc.

Xét về thành phần các chất dinh dưỡng, trong 100g nấm tươi chứa khoảng 85-90g nước, 3-6g protid, 3-4g glucid, rất ít chất béo ( trừ nấm rơm có khoảng 3g lipid), 1-3g chất xơ. Năng lượng cung cấp từ nấm không cao, khoảng 30kcal/ 100g nấm thường và 50 kcal/100g nấm có chứa chất béo như nấm rơm ( tức là chỉ bằng 1/8-1/10 năng lượng từ 100g gạo). Trong nấm có chứa nhiều chất khoáng: 28 mg Canxi, 80 mg Phospho, 1-5 mg Sắt, Kali…Thành phần quý nhất ở nấm có lẽ là các vi chất (kẽm, selenium, germanium, vanadium, crôm…), các vitamin tan trong nước như thiamine, riboflavin, niacin, biotin, cobalamins, ascorbic acid…và các chất polysaccharide và triterpen…có tác dụng làm tăng cường chuyển hóa và tăng đề kháng cho cơ thể. Đây cũng là những thành phần giúp phòng chống một số bệnh như ung thư, tiểu đường, tăng mỡ máu, tăng huyết áp, giảm sức đề kháng… Bởi năng lượng và chất béo trong nấm không cao, nếu có thì cũng là các acid béo không no, và nấm chứa nhiều chất xơ, do đó, nấm không làm tăng cân và không làm tăng mỡ máu. 

Với trẻ em, nhu cầu về năng lượng và chất béo cao hơn nhiều so với người lớn. Trẻ nhỏ, nhất là trẻ dưới 2 tuổi, phải được cung cấp đầy đủ chất béo trong khẩu phần ăn để có thể hoàn thiện cấu tạo của bộ não và dây thần kinh. Trong đó, cholesterol cũng có vai trò rất quan trọng vì giúp tạo nên màng các tế bào, các nột tiết tố, muối mật và có chức năng vận chuyển chất béo trong máu đến các mô của cơ thể. Người ta không hạn chế chất béo, kể cả cholesterol ở trẻ dưới 2 tuổi, trừ trong một vài trường hợp đặc biệt và phải có chỉ định của bác sĩ. Trẻ nhỏ cần 80-100 kcal cho mỗi kg cân nặng mỗi ngày trong khi người lớn chỉ cần khoảng 30-40 kcal/kg cân nặng/ngày. Đó là do nhu cầu tích lũy dành cho sự phát triển của trẻ. Năng lượng và chất béo từ nấm đóng góp không đáng kể vào khẩu phần ăn của trẻ.  

Nếu chúng ta sử dụng nấm để cung cấp đạm thay thế cho thịt, cá, trứng, sữa…thì lượng đạm có trong nấm khộng thể đáp ứng nổi nhu cầu và thành phần của các acid amin cũng không cân đối, đặc biệt với đối tượng trẻ em. So với một số loại rau giàu đạm khác, lượng đạm trong nấm cũng không cao hơn. Ví dụ trong 100g rau ngót có đến 5,3g protein, trong rau muống và rau má là 3,2g, hạt sen tươi là 9,5g, giá đậu xanh là 5,5g, còn đậu Hà lan là 6,5g…Với trẻ 1-3 tuổi, nhu cầu chất đạm tối thiểu vào khoảng 28-36g/ ngày, trong đó 500ml sữa cung cấp khoảng 15g, 100g gạo khoảng 8g, còn 10-15g từ thịt cá (khoảng gần100g thịt/ngày). Nếu sử dụng nấm để thay thế thịt cá, trẻ 1-3 tuổi cần ăn khoảng 300-500g nấm/ ngày! Tuy nhiên, ngoài lượng nấm phải ăn khổng lồ, thành phần của đạm nấm và đạm thực vật nói chung cũng có giá trị sinh học thấp hơn đạm động vật. Đạm của thực vật thường tiêu hóa kém (70-80%) và thường thiếu lysine (ngũ cốc) hay nhóm acid amin chứa lưu huỳnh (rau củ).  Đây là những acid amin mà cơ thể không tự tổng hợp được, bắt buộc phải được cung cấp từ nguồn thức ăn bên ngoài. 

Người ta khuyên nên sử dụng đạm động vật cho trẻ nhỏ do khả năng tiêu hóa cao (90-95%) và có đủ các acid amin thiết yếu. Do đó, không nên dùng đạm thực vật nói chung và đạm nấm nói riêng thay cho đạm động vật ở trẻ em. Với người lớn, nhu cầu đạm cho tăng trưởng không cao, nếu khéo léo phối hợp các loại ngũ cốc và đậu đỗ, nấm…để hạn chế sự thiếu hụt các acid amin thiết yếu thì đạm thực vật có thể thay thế phần nào đạm động vật và cũng giúp giảm nguy cơ bệnh tim mạch, huyết áp, ung thư…khi dùng thịt quá nhiều.

Nấm là một thức ăn bổ dưỡng nếu được sử dụng như một loại rau giàu đạm, đồng thời cung cấp nhiều chất xơ, vitamin và vi lượng. Sử dụng nấm cũng giúp người lớn và trẻ em tăng sức đề kháng, chống lại bệnh tật. Nhiều loại nấm ăn kích thích cơ thể sản sinh interferon, nhờ đó ức chế được quá trình sinh trưởng và lưu chuyển của virus. Các polysaccharide trong nấm có khả năng hoạt hóa miễn dịch tế bào, thúc đẩy quá trình sinh trưởng và phát triển của tế bào lympho, kích hoạt tế bào lympho T và lympho B. Nấm linh chi, nấm vân chi, nấm đầu khỉ và mộc nhĩ đen còn có tác dụng nâng cao khả năng hoạt động của đại thực bào. Nấm kim châm còn chứa nhiều Kali nên giúp cho cơ vân cũng như cơ tim mạnh khỏe, ít mệt mỏi.


Khi  sử dụng nấm để làm thức ăn, một vấn đề cần lưu ý là phải phân biệt rõ nấm ăn được và nấm độc. Tuyệt đối không sử dụng những loại nấm lạ, nấm có màu sặc sỡ vì có chứa nhiều độc chất có thể gây nguy hiểm đến tính mạng. Nấm cũng rất dễ bị hư thối nên sử dụng càng tươi càng tốt .Khi bảo quản nấm phải nhẹ nhàng, đúng cách và tuân thủ đúng các khuyến cáo. Trong nuôi trồng nấm cũng nên tránh lạm dụng các thuốc kích thích tăng trưởng.